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          灌腸加工的幾種方法

          來(lái)源: 時(shí)間:2020-04-07 16:52:46 瀏覽次數:

          一、材料用具 1.原料 豬瘦肉,豬肥肉(7:3)。 2.用具 剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機、斬拌機、灌腸機、臺秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
          一、材料用具
          1.原料  
          豬瘦肉,豬肥肉(7:3)。
          2.用具  
          剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機、斬拌機、灌腸機、臺秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
          二、方法步驟
          1.原料的整理  
          剔去大小骨頭以及結締組織等,后將瘦肉切成100~150g的肉塊,肥膘切成1cm3見(jiàn)方的膘丁,以備腌制。
          2.腌制  
          將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制,置于10℃以下的冷庫中腌制約3d左右,肉塊切面變成鮮紅色,且較堅實(shí)有彈性,無(wú)黑心時(shí)腌制結束,脂肪堅硬,切面色澤一致即可。
          3.制餡
          (1)配料。 按原料肉50kg用量:精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸鈉12.5g、胡椒粉36g。
          (2)絞碎。腌制后的肉塊,需要用絞肉機絞碎,一般用2~3mm孔徑粗眼的絞肉機絞碎,在絞肉時(shí)由于與機器摩擦而肉溫升高,須加入冰屑進(jìn)行冷卻。
          (3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀,使成品具有鮮嫩細膩特點(diǎn)。斬拌時(shí),通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀,同時(shí),根據原料的干濕度和肉餡的黏性,添加適量的水,一般每100kg原料加水30~40kg,根據配料,加入香料,淀粉須以清水調合,后將肥膘丁加入,斬拌時(shí)間一般為5min,為了避免肉溫升高,斬拌時(shí)間需要向肉中加7%~10%的冰屑,冰屑數量包括在加水總量?jì)?。斬拌結束時(shí)的溫度建議能保持在8~10℃以下。
          4.灌制  
          將腸衣套在灌腸機的灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度,不能過(guò)緊或過(guò)松。每隔15~20 cm打結。
          5.烘烤  
          烘烤溫度為65~70℃,40min,表面干燥透明,腸餡顯露淡紅色即為烤好。
          6.煮制  
          鍋內水溫達到90~95℃,放入色素攪和均勻,隨即將腸體放入,保持水溫80~83℃,腸體中心部溫度達到72℃,約恒溫35~40min出鍋,煮熟的標志是,用手掐腸體感到挺硬有彈性,
          7.煙熏  
          無(wú)熏煙室可用熏箱或大鐵鍋,放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制。煙熏溫度為120~150℃,時(shí)間為3~5min。


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